A Embrapa Agroindústria de Alimentos, em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM), caracterizou de forma inédita as propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais de sete espécies de pescado: garoupa, robalo, bijupirá, atum (Bigeye e Albacora), camarão e salmão. O objetivo é fornecer subsídios científicos para a reprodução precisa de sabor, textura, cor e aroma em alimentos análogos plant-based e cultivados, um mercado que cresce rapidamente no Brasil e no mundo.
Os dados coletados incluem pH, compostos aromáticos voláteis, cor em diferentes condições (cru e cozido), microestrutura muscular e análise de textura — informações determinantes para garantir que o pescado alternativo entregue uma experiência sensorial fiel ao produto fresco. “Conhecer as características reais do peixe é essencial para imitar o frescor, a maciez e o aroma natural”, explica a pesquisadora Fabíola Fogaça, que liderou o estudo.
Todos os resultados estão agora integrados às plataformas internacionais PISCES e ATLAS, mantidas pelo The Good Food Institute (GFI), que reúnem dados padronizados para orientar o desenvolvimento global de proteínas alternativas. Também foram consolidados em um catálogo exclusivo lançado em 2025, que organiza pela primeira vez, em um único documento, informações antes dispersas e de difícil acesso para startups e indústrias do setor.
Segundo o GFI, aparência, cor e textura são os fatores mais importantes na aceitação do pescado alternativo pelo consumidor — mas parâmetros como frescor e perfil aromático também são decisivos. Com esse banco de dados inédito, pesquisadores e empresas poderão formular produtos com qualidade sensorial comparável à do pescado convencional, como sushis veganos, fishburgers vegetais e salmão cultivado em laboratório.
A próxima fase do projeto será aplicar os dados diretamente na criação de protótipos comerciais. “Estamos entregando a base para que o Brasil lidere a inovação em seafood alternativo com produtos mais realistas e sustentáveis”, destaca Fabíola. O catálogo já se posiciona como ferramenta estratégica para acelerar a industrialização do pescado do futuro.
Fonte: Embrapa, adaptado pela equipe FeedFood.
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