Camila Santos, de Maringá (PR)
A Feed&Food está em Maringá (PR) acompanhando a programação do 11º Encontro Avícola e Empresarial Unifrango, evento que reúne especialistas do setor para debater os rumos e os desafios da produção avícola nacional. Nesta segunda-feira (22), um dos destaques foi a palestra da bióloga e doutora em microbiologia Dra. Marina Gumiere que trouxe à tona os chamados “riscos invisíveis” na indústria de aves — ameaças que, embora microscópicas, podem gerar impactos bilionários.
Com mais de 20 anos de experiência em análises microbiológicas, Marina apresentou uma ampla visão sobre a crescente ocorrência de surtos de origem alimentar e os prejuízos associados a esses eventos. “Quem quer ter sua marca associada a um recall ou a um surto com hospitalizações e mortes? Os custos vão muito além do recolhimento: passam por acordos judiciais, ações de marketing para recuperar a imagem e até desvalorização de ações em bolsa”, alerta.
Entre os diversos casos citados, chamou atenção o impacto gerado por contaminações recentes com Listeria monocytogenes, Salmonella e E. coli, especialmente em produtos processados e prontos para o consumo. “Esses alimentos têm apelo de praticidade, mas requerem controle extremo. O consumidor não vai higienizar uma salada pronta ou um frango cozido embalado a vácuo. A responsabilidade é 100% da indústria”, completa a microbiologista.
Segundo ela, grande parte dos surtos poderia ser evitada com a adoção de práticas sistemáticas de monitoramento microbiológico. “É impossível controlar aquilo que não se mede. E isso inclui conhecer profundamente a microbiota presente na planta industrial, entender sua origem e comportamento, e agir com base em dados históricos”, afirma. Para isso, Marina defende a implementação de planos robustos de monitoramento ambiental, que envolvam desde o mapeamento de zonas de risco até a definição de micro-organismos indicadores.
Esses planos devem ser personalizados para cada planta industrial, respeitando as suas especificidades e estabelecendo limites próprios, com base em dados e padrões internos. “A pergunta de um milhão de dólares é: qual limite devo adotar? E a resposta é que você vai construir esse limite com base no seu histórico analítico, com a frequência adequada de amostragem, e ferramentas que permitam cruzar informações”, explicou. “Troquei o sanitizante e logo depois apareceu uma Listeria no produto final? Isso é uma pista. O sistema precisa estar preparado para fornecer essa resposta”, exemplifica.
Outro ponto abordado foi o zoneamento de risco, etapa essencial para a interpretação correta dos dados de monitoramento. “Não adianta procurar patógenos em áreas onde não há contato com o produto. Você precisa saber o que está entrando na sua planta e como isso se comporta ao longo das zonas de processamento”, diz. Para isso, é necessário usar tanto micro-organismos indicadores (como mesófilos e enterobactérias) quanto patogênicos, mas de forma estratégica.
Além disso, Marina chamou atenção para os biofilmes, estruturas microbianas que se formam em superfícies porosas, tubulações ou áreas de difícil acesso, representando risco permanente. “Esses biofilmes são comunidades organizadas de micro-organismos que formam uma barreira gelatinosa altamente resistente. Se você não consegue ver e nem alcançar na higienização, não adianta. Você precisa conhecer o seu ambiente e a eficácia real dos seus procedimentos”, alerta.
Ela também reforçou que qualidade e segurança não devem ser vistas como obstáculos operacionais, mas sim como pilares estratégicos para a continuidade dos negócios. “Não se trata apenas de fazer análises pontuais ou usar o sanitizante da moda. O verdadeiro controle começa com o conhecimento profundo da microbiota do seu ambiente, das suas superfícies e da capacidade do seu sistema de reagir com agilidade a qualquer sinal de risco”.
A cobertura completa do 11º Encontro Avícola e Empresarial Unifrango segue em tempo real aqui na Feed&Food, com os principais destaques, painéis técnicos e entrevistas exclusivas com os nomes que movimentam a avicultura nacional.
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