Por: Carina Damé¹, Leonardo Saalfeld², Thaís Seibert³, Daniele Zago4 e Júlio Otávio Jardim Barcellos5
O rendimento de carcaça é um dos indicadores de avaliação da lucratividade da produção pecuária. Considerado a medida padrão mais utilizada em transações comerciais de bovinos, o rendimento de carcaça é definido através da relação percentual entre o peso de carcaça limpa (quente e desprovida de couro, cabeça, cauda, patas e vísceras) e o peso vivo do animal em jejum. Porém, esse conceito não deve ser confundido com o rendimento de origem, que representa a porcentagem do peso de carcaça sobre o peso vivo do animal na propriedade.
Na carcaça dos bovinos, as porções de músculo e gordura são os tecidos de maior interesse comercial e apresentam funções distintas. O tecido adiposo confere sabor e suculência aos cortes cárneos, além de proteger o tecido muscular da oxidação durante o resfriamento, quando se encontra na posição subcutânea, cobrindo os cortes musculares. Já o tecido muscular influencia diretamente o peso da carcaça, por ser um tecido mais denso que o adiposo, com maior percentual de água e, portanto, mais pesado (Figura 1). Além disso, possui características nutricionais amplamente reconhecidas.
O desenvolvimento muscular inicia-se na fase fetal, a partir de processos complexos que compõem a miogênese (formação das células musculares), principalmente no segundo trimestre da gestação. Essa fase é decisiva, pois as células musculares são formadas exclusivamente na fase fetal; após o nascimento, as células já formadas crescem apenas em tamanho (hipertrofia) e não em número (hiperplasia). Assim, a nutrição da vaca prenhe adquire ainda mais relevância para os sistemas produtivos, pois a chegada de nutrientes como energia, proteína, minerais e vitaminas até o feto exerce influência direta sobre a eficiência da formação muscular, e, consequentemente, sobre o rendimento de carcaça.
Após o nascimento, as condições de manejo, principalmente nutricional, devem priorizar o crescimento muscular, aproveitando as fases iniciais da vida extrauterina – cria e recria – quando a curva de crescimento do animal (Figura 2) favorece uma eficiente conversão alimentar. Devido à atuação dos hormônios de crescimento, a transformação dos nutrientes ingeridos em músculo é máxima nessas fases, podendo ser até 30% superior à fase de terminação, por exemplo. Tecnologias como creep-feeding, suplementação, uso de aditivos, confinamento e manejo eficiente da pastagem são aliados do desenvolvimento muscular nesse período. Na fase de acabamento, em linhas gerais, quantidades crescentes de concentrado na dieta tendem a potencializar a deposição de gordura, em detrimento dos músculos. No entanto, recomenda-se um ajuste fino da dieta conforme as demandas nutricionais dos animais, que variam de acordo com idade, sexo, raça, entre outras variáveis.
A média de rendimento esperada varia entre 48% a 54% e, conforme visto, sofre influência de fatores intrínsecos (características do próprio animal) e extrínsecos (externos ao animal). A categoria sexual define a distribuição dos tecidos e a composição da carcaça, influenciando no rendimento. Segundo os dados mais recentes da Abiec, em 2022 o peso médio das carcaças de machos no Brasil foi de 19,83 arrobas (297,5 kg) e, das fêmeas, 14,48 arrobas (217,20 kg). Além disso, fatores como raça e linhagem determinam a velocidade de crescimento, que, junto com fatores ambientais, define a idade à puberdade do animal – momento em que ocorre uma redução drástica no crescimento ósseo, diminuindo a taxa de crescimento muscular e intensificando o preenchimento dos adipócitos responsáveis pela deposição de gordura na carcaça.
Com relação à idade dos animais, os mais jovens tendem a apresentar menor rendimento, pois ainda não atingiram o pleno desenvolvimento muscular, tendo, proporcionalmente, maior peso dos órgãos internos. Com o avanço da idade, aumenta-se a proporção de músculo na carcaça, elevando o rendimento. Além disso, o escore de condição corporal ao abate e o grau de acabamento também influenciam no rendimento de carcaça. Indivíduos muito magros apresentam valores menores, em razão da menor deposição de músculo e gordura. Por outro lado, animais excessivamente gordos apresentam maior rendimento bruto, porém com menor rendimento de cortes comerciais, devido a perdas na desossa por aparas. Levando em conta que o tecido muscular é mais denso e pesado que os tecidos ósseo e adiposo, machos inteiros apresentam maior rendimento de carcaça em comparação com fêmeas e machos castrados, pois seus hormônios sexuais favorecem a deposição muscular em detrimento da gordura subcutânea.
Para os pecuaristas, um bom rendimento de carcaça no rebanho define o peso da carcaça e, consequentemente, sua remuneração. Para a indústria, realizar a compra de animais com bom rendimento de carcaça é relevante devido à maior quantidade de carne a ser aproveitada pelo frigorífico.
¹Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFRGS, ²Graduando de Medicina Veterinária – Bolsista IC (UFRGS), ³Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFRGS, ⁴Pós-Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFRGS, 5Professor titular do Departamento de Zootecnia da UFRGS e coordenador do NESPro.
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