A Portaria nº 765, que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos presuntos cozido, cozido superior, cozido tenro e cozido de aves foi publicada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) na última terça-feira (18). As novas regras buscam conferir uma identidade a estes produtos, garantindo a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.
A norma entra em vigor a partir de 02 de maio e os estabelecimentos registrados no Ministério terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
Uma das melhorias, de acordo com o MAPA, é a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.
Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.
Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.
Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.
Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.
Fonte: MAPA, adaptado pela equipe Feed&Food.
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