Médico-veterinário antecipa riscos e sustenta a segurança dos alimentos

Uma doença que não entra na propriedade, um surto que não acontece e um alimento contaminado que nunca chega ao consumidor. Na produção animal, parte do trabalho do médico-veterinário pode ser medida justamente pelos problemas que foram evitados antes de se tornarem visíveis.

“Muitas vezes, portanto, o melhor resultado do nosso trabalho é justamente aquilo que não acontece: uma doença que não entra na propriedade, um surto que não ocorre ou um alimento contaminado que não chega à população”, afirma Vera Letticie de Azevedo Ruiz, médica-veterinária, coordenadora do curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP) e presidente da Comissão Técnica de Uma Só Saúde do Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP).

No Dia do Médico-Veterinário, celebrado nesta quarta-feira (9), essa lógica preventiva ajuda a revelar uma profissão que ultrapassa o atendimento clínico aos animais. Biosseguridade, vigilância sanitária, vacinação, diagnóstico, inspeção e rastreabilidade colocam esses profissionais em pontos estratégicos entre produção animal, segurança dos alimentos e saúde pública.

Prevenir antes que o problema apareça

Quando questionada sobre em quais etapas da produção animal o trabalho veterinário é fundamental, Letticie é direta: “Praticamente em todas. E talvez esse seja justamente um dos trabalhos menos visíveis do médico-veterinário.”

A atuação pode começar antes mesmo do nascimento dos animais, com programas sanitários, vacinação, biosseguridade, saúde reprodutiva e controle de doenças nos plantéis. Durante a criação, envolve diagnóstico e prevenção de enfermidades, bem-estar animal, qualidade da água e dos alimentos fornecidos, controle de pragas, uso responsável de medicamentos e acompanhamento de indicadores sanitários e produtivos.

“Existe uma lógica preventiva por trás de todo esse trabalho: quanto mais cedo identificamos e controlamos um perigo, menor a possibilidade de ele avançar pela cadeia produtiva e chegar ao consumidor”, explica.

Essa prevenção aproxima diretamente a Medicina Veterinária da saúde pública. Ao controlar zoonoses, impedir a introdução de doenças, acompanhar condições sanitárias e participar da inspeção dos alimentos, o profissional atua sobre riscos capazes de ultrapassar os limites de uma propriedade.

“Ele não está protegendo apenas os animais. Está protegendo também as pessoas, os alimentos e, em muitos casos, o próprio ambiente”, destaca Letticie.

É também nesse ponto que entra o conceito de Uma Só Saúde. Para a professora, a relação entre saúde animal, humana e ambiental não nasceu com o termo, mas passou a ser observada de maneira mais explícita e integrada.

“Hoje não podemos analisar um problema sanitário olhando apenas para o animal doente. Precisamos compreender o sistema no qual aquele animal está inserido.”

Isso significa considerar trabalhadores, consumidores, outros animais, alimentos, água, ambiente e resíduos gerados pela produção, além de desafios que ganham escala global, como resistência aos antimicrobianos e emergência de novas doenças.

“Uma Só Saúde significa compreender que determinadas decisões tomadas dentro de uma granja ou de uma indústria podem produzir consequências que ultrapassam aquele estabelecimento”, afirma.

Com sistemas produtivos mais tecnificados e integrados, Letticie também observa uma mudança no próprio perfil profissional. Dados e indicadores passam a contribuir para identificar alterações antes mesmo do aparecimento de sinais clínicos evidentes.

“Nesse contexto, vejo o médico-veterinário cada vez menos apenas como o profissional chamado quando existe um animal doente e cada vez mais como alguém responsável por gerenciar riscos dentro de sistemas complexos.”

Doenças emergentes e reemergentes, resistência aos antimicrobianos, mudanças climáticas e necessidade permanente de aprimorar a biosseguridade estão entre os desafios citados pela especialista. Nesse cenário, o caráter preventivo permanece central.

“Prevenir, detectar precocemente e tomar decisões baseadas em evidências talvez sejam algumas das contribuições mais importantes que a nossa profissão pode oferecer à sociedade.”

Por isso, o êxito nem sempre aparece em números facilmente percebidos por quem está fora da cadeia. “O resultado é ‘invisível’, quando a ação do médico-veterinário tem sucesso.”

Biosseguridade protege plantéis e produção

Na avicultura e na suinocultura, essa prevenção se materializa diariamente dentro das granjas. Luizinho Caron, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, coloca entre os pontos decisivos da atuação veterinária o diagnóstico de doenças, o controle da biosseguridade, a vacinação, a vigilância sanitária, o controle de zoonoses e, posteriormente, a inspeção das carnes.

Segundo o pesquisador, falhas no controle de pragas e no fluxo de pessoas estão entre os pontos de atenção para a entrada de agentes causadores de enfermidades, especialmente gastrointestinais, na produção de aves. Moscas, insetos e roedores precisam ser controlados, enquanto medidas de higiene, troca de roupas e calçados e, quando possível, banho antes do contato com os animais funcionam como barreiras sanitárias.

A entrada de novos animais também representa um risco que precisa ser gerenciado. Caron cita quarentena e aquisição de animais provenientes de granjas livres e certificadas entre as medidas importantes para a manutenção da saúde dos plantéis.

Quando uma enfermidade consegue ultrapassar essas barreiras, o tempo de resposta passa a interferir diretamente no tamanho das perdas. “O diagnóstico precoce permite uma intervenção adiantada e com um mínimo de perdas”, afirma Caron.

Ainda assim, impedir a entrada do agente permanece como estratégia preferencial. “A biosseguridade e a prevenção das doenças, elas impedem que as doenças cheguem e impedem que a perda ocorra.”

A vacinação ocupa outra posição estratégica. “A vacinação é uma forma importante de prevenir as doenças para a saúde animal e também consequentemente para a saúde pública”, diz.

Segundo Caron, as vacinas também são uma ferramenta para reduzir o uso de antimicrobianos, questão que se relaciona à resistência desses medicamentos em patógenos de importância para a saúde humana.

A vigilância sobre enfermidades de notificação obrigatória amplia ainda mais essa responsabilidade. Determinados surtos podem comprometer plantéis, afetar a produção e colocar em risco o abastecimento de proteínas provenientes da avicultura e da suinocultura. “A segurança alimentar da população, ela depende da saúde animal”, resume Caron.

Nesse contexto, sanidade deixa de ser apenas um indicador interno da propriedade. A capacidade de prevenir, detectar e responder a enfermidades interfere no desempenho da cadeia, na disponibilidade de carnes e ovos e na confiança sanitária dos alimentos destinados tanto ao mercado brasileiro quanto ao exterior.

A pesquisa também participa desse processo. Para Caron, o desenvolvimento científico precisa partir de necessidades concretas encontradas por produtores, agroindústrias e poder público.

“Para que os resultados sejam eficazes na transferência para a agroindústria e para os produtores e para os órgãos públicos, as pesquisas devem nascer da necessidade e de problemas enfrentados por esses diferentes elos da cadeia produtiva.”

Entre as frentes citadas pelo pesquisador estão trabalhos relacionados à modernização da inspeção sanitária de carnes de aves e suínos. Na avaliação apresentada por Caron, a evolução dos sistemas de inspeção ganha importância para um Brasil que ocupa posição relevante como fornecedor de proteína animal e precisa acompanhar o avanço técnico observado em outros mercados.

Da inspeção à responsabilidade pelo alimento

Se a biosseguridade busca impedir que os problemas avancem dentro da produção, a chegada dos animais à indústria abre uma nova etapa de controle. Rana Z. Rached, médica-veterinária, gestora do curso de Medicina Veterinária da Universidade de São Caetano do Sul e docente nas áreas de saúde pública, produtos de origem animal e epidemiologia, explica que o profissional acompanha diferentes momentos desse processo.

Na produção de carnes, a atuação envolve sanidade dos animais no pré-abate, bem-estar e manejo desde a chegada do lote até a insensibilização. Posteriormente, nas linhas de inspeção, o trabalho inclui higiene e monitoramento da presença de possíveis doenças.

No leite, a participação pode começar já na plataforma de recebimento, com testes antes que o produto entre no processamento. Transporte e armazenagem também exigem atenção às embalagens e temperaturas para evitar condições favoráveis à proliferação de microrganismos patogênicos ou deteriorantes. “Todo o processo deve ser acompanhado e possuir rastreabilidade”, afirma Rana.

Os perigos encontrados ao longo desse percurso podem assumir diferentes formas. Rana os classifica em três categorias básicas: físicos, químicos e microbiológicos. Entre os exemplos citados estão materiais que não deveriam estar presentes nos alimentos, medicamentos, hormônios, bactérias, vírus e fungos.

“Cada tipo de alimento possui riscos diferentes. E o MV trabalha para minimizar os riscos sanitários e garantir que os produtos de origem animal cheguem ao consumidor de forma segura e saudável.”

Nas agroindústrias, essa atuação também aparece na responsabilidade técnica. Segundo Rana, o responsável técnico participa da garantia de que os processos atendam às normas legais, incluindo inspeção, controle de qualidade, padrões de identidade e qualidade, bem-estar animal, conformidade, rastreabilidade e registros nos órgãos responsáveis.

“Um ponto importante sobre a responsabilidade técnica: o RT deve conhecer muito da área de atuação, pois não é apenas sua assinatura e carimbo que estão ali. É a sua responsabilidade civil e criminal que está em jogo. Ou seja, é responsável pela saúde do consumidor no sentido amplo da questão.”

A fala dimensiona uma parte do processo que raramente fica visível para quem encontra o produto já pronto no varejo. Antes de chegar à mesa, decisões sanitárias precisam ser tomadas, acompanhadas e registradas por profissionais que respondem tecnicamente por elas.

Tecnologia amplia as competências exigidas

Ao mesmo tempo, as atribuições tradicionais passam a dividir espaço com novas exigências trazidas pela transformação tecnológica da produção e da indústria.

“As mudanças estão cada vez mais rápidas. Quando estava na graduação era importante saber o RIISPOA, normas específicas e conhecer a tecnologia e a microbiologia. Hoje há uma necessidade de atualização muito maior e mais rápida, pois a tecnologia evolui a passos muito largos”, afirma Rana.

A médica-veterinária aponta a necessidade de conhecimentos relacionados à gestão de dados, já que volumes cada vez maiores de informações precisam ser analisados, além do uso de sensores e automação para monitorar a saúde animal e a qualidade dos produtos.

Legislações, certificações e capacidade de criar, implementar e treinar equipes em processos como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e ISO 22000 também integram esse novo ambiente profissional, especialmente diante de exigências dos mercados externos. “Ter habilidade para identificar, avaliar e mitigar riscos”, destaca Rana.

Liderança, comunicação, trabalho em equipe, gestão e capacidade de acompanhar a inovação completam o conjunto de competências indicado pela especialista. A tecnologia, portanto, não retira o médico-veterinário da cadeia: aumenta a quantidade de informações e decisões que precisam ser interpretadas tecnicamente.

Do nascimento dos animais à inspeção dos alimentos, o trabalho veterinário percorre etapas diferentes com um objetivo comum: identificar riscos cedo o suficiente para que eles não avancem pela cadeia. Para produtores e agroindústrias, isso significa proteger plantéis, produção e processos; para o consumidor, significa receber um alimento cuja segurança começou a ser construída muito antes de chegar à prateleira.