A Agroqualità e o Instituto Innovare Plus promovem de 10 a 12 de novembro o curso totalmente on-line “Enterobacteriaceae no abatedouro: o que o MAPA está avaliando”.
Em seis horas de duração, o curso traz como destaques o amplo entendimento sobre as Enterobacteriaceae, o que a atual legislação realmente exige, as alterações necessárias e também, o que foi alterado com a portaria SDA/MAPA nº 1.273/2025.
O público-alvo do evento são profissionais voltados à garantia da Qualidade, Controle de Qualidade, laboratório, produção, veterinários, consultores e profissionais ligados ao Serviço de Inspeção.
De acordo com Dione Carina Francisco, Médica-Veterinária pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Mestre em Agronegócios pela UFRGS e especialista em Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos, Pescado e Derivados pela Universidade Federal de Lavras (UFLA) e diretora da Agroqualità, a Enterobacteriaceae é uma família de bactérias, da qual a Salmonella também pertence, comumente chamadas de enterobactérias. Esse grupo, ela explica, é considerado um indicador higiênico-sanitário das condições do processo de abate e, por isso, ganhou relevância e uma legislação específica. “Quando buscamos apenas Salmonella spp buscamos um resultado de presença ou ausência, ao contrário do grupo Enterobacteriaceae, o qual quantificamos, ou seja, temos um resultado numérico, e é esse resultado que nos indica as reais condições higiênicas”, afirma. “Ao acompanharmos o aumento ou a diminuição do número de enterobactérias podemos agir mais rápido e de maneira mais eficaz, já que avaliamos o crescimento microbiano, podendo buscar a análise de causa raiz e solucionar de forma efetiva a causa da perda das condições higiênico-sanitárias”, diz.
Dione aponta que analisando a quantificação de enterobactérias é possível saber que, se houver um aumento, pode ser um indicativo da presença de Salmonella, então não é necessário esperar uma análise positiva para começarmos a agir.
Legislação
A legislação traz uma mudança importantíssima que é, em última instância, a análise de risco de cada unidade de abate e, com isso, o tratamento das causas que estão levando ao aumento do número de enterobactérias, destaca a especialista. “As empresas precisam demonstrar ao órgão fiscalizador como controlam seu processo produtivo, e não apenas como agem pontualmente quando há um resultado positivo para Salmonella. Na prática ocorre um controle microbiológico mais efetivo”, afirma.
A responsabilidade do estabelecimento vai muito além de enviar uma amostra ao laboratório, avalia Dione Francisco. “É necessário ter um procedimento de coleta adequado, definir corretamente os pontos e momentos de amostragem, garantir a identificação e a rastreabilidade das amostras, assegurar condições adequadas de conservação e transporte e utilizar métodos analíticos apropriados”, destaca. “E é fundamental que o estabelecimento saiba interpretar o resultado analítico entregue pelo laboratório. Quem conhece o processo produtivo é o abatedouro. Portanto, é a equipe do estabelecimento que precisa relacionar o resultado com as etapas do abate, identificar possíveis causas, avaliar tendências e decidir se são necessárias ações corretivas ou preventivas”, afirma.
Um dos grandes diferenciais do curso será mostrar que uma análise microbiológica começa muito antes de o material chegar ao laboratório, ressalta Dione Francisco. Ela explica que uma coleta mal planejada ou mal executada pode comprometer a representatividade da amostra e, consequentemente, a interpretação de todo o resultado. “Por essa razão vamos trabalhar desde a escolha do ponto e do momento da coleta até técnicas de amostragem, identificação, conservação, transporte e rastreabilidade. Mas o principal desafio começa depois: o que fazer com o resultado?”, questiona. “Vamos mostrar como transformar números do laboratório em informações sobre o processo de abate. Um resultado de Enterobacteriaceae ou uma detecção de Salmonella não deve ser simplesmente “arquivado” ou interpretado de forma isolada. É preciso entender o contexto, observar tendências, relacionar os resultados às diferentes etapas do processo e identificar quando existe um sinal que merece investigação”, afirma.
O curso também avaliará situações práticas e erros de interpretação que podem levar a decisões equivocadas — por exemplo, confundir um microrganismo indicador com um patógeno ou interpretar um resultado sem considerar a representatividade da coleta e o histórico do estabelecimento. “A proposta é fazer uma conexão que muitas vezes se perde entre a linha de abate, a coleta, o laboratório e a tomada de decisão. No final, o profissional não deve apenas saber responder se o resultado está conforme ou não”, diz. “Deve ser capaz de responder uma pergunta muito mais importante: “O que esse resultado está dizendo sobre o meu processo?”
É essa mudança de olhar. do simples resultado laboratorial para a inteligência do processo, que queremos levar para o curso”, conclui Dione Francisco.
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