Novas gerações, maior acesso à tecnologia e o prato que não sai do cardápio
Luma Bonvino, da redação
Em pleno boom da gastronomia no Brasil já é comum o alimento ficar na ponta da língua para se tornar tema de conversas. As pessoas buscam informação sobre o assunto, querem reproduzir em casa o que comeram no restaurante, o que viram na televisão ou na internet. Nesse cenário, preparos tradicionais como o do churrasco não perdem a vez, mas, ganham novos moldes muito além do “queimar uma carninha” que merecem destaque especialmente no dia 30 de setembro, data reservada ao churrasqueiro, preparador que deve acompanhar essas mudanças.
A percepção de um churrasco atualizado parte não somente dos produtores rurais com o aprimoramento de seus rebanhos, raças e opção de oferecimento de blends, como também dos consumidores, os conhecidos churrasqueiros profissionais em domicílio. “O cliente consome uma carne de qualidade e nota seu diferencial no paladar. A máxima ‘picanha, picanha e picanha’ já começa a dividir espaço com outros cortes. O mesmo acontece com a origem, por exemplo. Alguns consumidores já distinguem o marmoreio de uma carne Angus versus Nelore”, explica Alessandro Pereira, sócio-fundado do Mania de Churrasco! Prime Steak House, rede de fast food especializada em churrasco com 30 lojas, que possui um cardápio composto por 80% de carne Angus, em parceria com a VPJ Alimentos (Pirassununga/SP).
Entretanto, uma vez que dominam essa noção básica, os churrasqueiros têm brincado com o preparo, agregando novos itens e possibilitando criações incríveis à grelha, acredita a curadora do açougue Feed (São Paulo/SP), chef Letícia Massula. O especialista em carne suína Daniel Barbosa também concorda no quesito criatividade: “essa inovação pode começar na escolha por corte diferenciado e culminar em seus modos de preparo.”
Além disso, uma carne bem produzida gera um aproveitamento maior da animal, e por conta disso, hoje as grandes estrelas, em bovinos, são os cortes provenientes do dianteiro, saborosos, macios e versáteis, que vão da grelha ao fogão em preparos rápidos, o que até então era impensável. O Flat Iron, retirado do tríceps do boi, é um exemplo descoberto em 2000, considerado hoje o melhor corte do animal, já que tem a maciez do mignon com o sabor que este nunca obteve. O suíno não fica para traz apostando também na apresentação visual com picanha, alcatra e miolo de lombo.
“Se por um lado churrasco é um preparo de ingrediente, a carne é quem deve brilhar, caso contrário é pura pirotecnia. E é possível usar o fogo de diferentes maneiras pra chegar a resultados inovadores. Minha linha criativa é essa, eu faço uma coreografia para carne com o fogo e vou agregando novos ingredientes”, pontua Massula.
Já Barbosa revela a confiança na carne para acertar. “Ainda há muito preconceito com suínos e, com isso, os churrasqueiros deixam a proteína passar do ponto e torram. Se você acreditar no produto que tem em mãos, que é de qualidade, já é um bom começo para tirar o que há de melhor nele”.
Descubra se você tem tudo para ser um bom churrasqueiro. Profissionais experientes, com anos de cozinha e outros mais de churrasco, já lançaram mão de seus segredos de chef para ajudar no seu churrasco de fim de semana, mas, vale conferir quais habilidades são necessárias para se tornar o “profissional da casa”:
Gostar de carne e do calor da parrilla é básico.
Ser organizado.
Praticar. Quanto mais churrasco se faz, melhor.
Paciência é a alma do churrasco, desde a formação do braseiro até finalizar. A carne tem seus tempos, respeite.
Se passou na primeira etapa, entenda o que você tem que ter para colocar seu talento em prática. Confira as dicas de utensílios elencadas pela chef Letícia Massula.
Churrasqueira. Indicado o modelo uruguaio, mais rasa, com grelha canelada inclinada e uma parte destinada à formação de novas brasas pra alimentar a área de grelha ininterruptamente.
Tábua de corte. Deve ficar ao lado da churrasqueira. Também uma pequena bandeja para dispor as carnes cruas antes de levá-las à grelha.
Faca de corte. Bem afiada, entre 8 e 10 polegadas.
Pincel de silicone. Para passar azeite ou óleo na carne e, assim, evitar que ela grude na grelha, corrompendo suas fibras.
Borrifador de água. Necessária para apagar as chamas que sobem do braseiro. O que se deseja em um churrasco é o calor da brasa, não a chama que vai chamuscar a carne e comprometer seu sabor.
Pinça. Utilizada para manusear as carnes sem furá-las, mantendo assim as fibras intactas. No churrasco nunca se usa garfão, uma heresia furar a carne e romper suas fibras. Boa carne merece cuidado.
Se chegou até aqui, está quase habilitado ao título de churrasqueiro 2.0. Para garantir a condecoração, leia: Literatura de churrasqueiro: aprenda os passos para surpreender com carnes.
