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Mestre da carne: profissão churrasqueiro

Ele é tido como sinônimo de boas lembranças – em todos os sentidos: paladar, olfato e até, emocionais, mas o “anfitrião” das confraternizações no Brasil tem só uma pessoa responsável pelo tato: O CHURRASQUEIRO! Quem está ali, à frente da brasa nos encontros familiares, não deve ser incomodado, afinal, é de sua habilidade que sairá ele: o bom e velho churrasco.

A paixão é tanta que, volta e meia, o brasileiro troca o local de encontro e vai para as churrascarias provar o sabor vindo de quem sabe o que faz. O gosto pelo preparo da carne vem de longa data, como descreve J.A Lopes, escritor da coluna O Paladar, em seu livro “O churrasco”. O autor conta que a origem desse preparo veio dos Pampas, lá no século 18.

A fama da região sulista se mantém até hoje, já o preparo ganhou novos enredos. A churrascaria Barbacoa, uma das mais tradicionais do País, reserva a tradição, mas prova que é na liberdade de ousar que o churrasqueiro mostra o valor de sua profissão. Há 28 anos no mercado, o cardápio da casa pôde variar ao longo de sua história.

Quem comanda o preparo é o chef churrasqueiro Jeferson Finger. O profissional, atualmente, possui mais de 25 mil seguidores em sua conta no Instagram. Considerado uma celebridade quando o assunto é churrasco, Finger já teve o prazer, ou melhor, já proporcionou o prazer da degustação a astros como Slash e DuffMckan, do Guns n’ Roses.

Entre as fotos do perfil do profissional é possível observar os locais por onde ele já passou levando o seu trabalho. Irã, Dubai e Egito são apenas alguns dos destinos. Hoje, o Barbacoa já está presente em três continentes, fator que possibilita essa variedade de sabores.

A globalização, certamente, contribui para a diversificação da oferta ao público, que passa a conhecer mais sobre a carne que consome. Percebemos, por exemplo, uma procura maior por cortes norte-americanos, como o T-Bone, Prime Rib e, sem dúvida, os sul-americanos também ganharam evidência internacional”, relata Finger.

Top of mind.  A churrascaria já atendeu mais de 11 milhões de pessoas ao longo desses anos. A opção pela variedade de cortes, além de valorizar a produção da carne nacional, vem da tendência “gourmet”, que alavanca a procura por novos sabores e, claro, qualidade. Pelas mesas das oito lojas do Barbacoa passam carnes como frango, suínos, javali, peixes e bovinos. Atualmente, são mais de 20 cortes. Mas, o chef revela que ela continua sendo a preferência nacional…

Servida em diferentes cortes, a picanha continua sendo a líder entre os pedidos. Finger aponta uma crescente na procura pelo bife de tira, a picanha de bola e a especial. “Introduzimos, também, o bife de tira de chorizo, que é um corte de 600g, saboroso e suculento, retirado do centro da peça do chorizo – uma variação interessante da versão tradicional do bife”, explica o chef.

Essa busca por excelência vai ao encontro das exigências dos profissionais que comandam as churrasqueiras, já que aqui, além do conhecimento, é preciso um produto de qualidade. E, para isso, o rigor começa bem antes da brasa. “As carnes servidas no Barbacoa passam por processo de seleção não só rígido e criterioso, mas muito especializado. Temos um profissional que percorre os frigoríficos para selecionar as melhores carnes no mercado”, salienta Finger.

No ponto. Para que a suculência da carne seja garantida é preciso, fundamentalmente, que o profissional esteja preparado para essa missão. Finger explica que no Barbacoa os churrasqueiros passam por um importante treinamento prévio. “Ele recebe noções de pré-preparo no açougue, uma vez que cortamos nossa carne diariamente e métodos de preparo de todos os cortes que servimos. Além do treinamento dos novatos, promovemos, também, a reciclagem constante dos profissionais do grupo”, afirma.

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