Embasado na orientação de uma especialista, faça sucesso com seu churrasco
Luma Bonvino, da redação
luma@ciasullieditores.com.br
Amar a ligação entre carne e fogo é somente o primeiro passo. Mas, com esses elementos não é preciso mais se preocupar. Após anotar as dicas da reportagem “Dedicado aos caseiros e profissionais: dicas para se tornar um churrasqueiro 2.0”, tenha em mãos uma cartilha de orientação prática, elaborada pela chef Letícia Massula, listando o passo a passo de como um bom churrasqueiro deve agir para conseguir um bom churrasco.
Uma das dicas mais importantes para acertar é preparar o braseiro. A quantidade de carvão ou lenha, o ponto perfeito da brasa, a quantidade de calor. Dominando essa parte, 60% de acerto está garantido.
O fogo deve ser iniciado 45 minutos antes de começar o churrasco. Esse é o tempo necessário para se obter o ponto perfeito de brasa e, portanto, de calor. O leito de carvão deve ser homogêneo e forrar toda a extensão do fundo da churrasqueira, tendo por volta de 10 cm de espessura. A grelha deve estar a 12-15 cm de distância do leito de carvão e em posição levemente inclinada. As carnes só devem ir para grelha quando as brasas apresentam uma película esbranquiçada em sua superfície.
Durante o churrasco o braseiro deve ser alimentado. Um erro comum nessa hora é jogar carvão ou madeira frios por toda a extensão da churrasqueira, o que baixará drasticamente o calor e prejudicar as carnes que já estão sobre a grelha. Para isso não acontecer, o ideal é manter – durante todo o churrasco – uma área para formar as brasas, que depois serão arrastadas.
Nunca levar à grelha carnes geladas, uma vez que dificilmente será possível obter o ponto certo de cocção e o centro da carne aquecido ao mesmo tempo.
A carne deve estar em temperatura ambiente para ir à grelha. Seque a carne com papel toalha para eliminar o excesso de sangue e pincele com óleo ou azeite para que não grude na grelha, preservando as fibras da superfície e formando a crosta perfeita.
Quando se trata do clássico churrasco bovino, em que a maioria usa apenas sal, o momento de temperar a carne vai alterar consideravelmente seu sabor e suculência. Existem três momentos distintos para fazer a salga da carne no churrasco (prévia, no momento de levar à grelha, ou depois), e cada um deles produzirá um efeito diferente. Não existe certo ou errado, o importante é entender o que acontece em cada um e escolher o seu favorito.
No momento de dispor a carne na grelha, evite colocar uma peça sobreposta na outra, formando uma fila de bifes, pois dessa maneira os líquidos que são liberados pelo pedaço de cima vão se acumular no pedaço que está imediatamente abaixo, e assim sucessivamente. Dessa forma, a chance de cozinhar a carne em lugar de grelhar é grande. Pra não errar, disponha as carnes alternadamente sobre a grelha e deixe um bom espaço entre elas, evitando assim o acúmulo dos sucos e permitindo que o calor quente circule entre as peças de carne. O resultado será uma crosta crocante e miolo suculento.
Nunca levar à grelha carnes geladas, uma vez que dificilmente será possível obter o ponto certo de cocção e o centro da carne aquecido ao mesmo tempo.
A estimativa para o primeiro tempo de grelha, logo após colocar a peça de carne é a seguinte:
Apenas 2 minutos para carnes mais finas (como assado de tira fino e fraldinha);
Entre 3 a 4 minutos para bifes largos de carnes mais magras (como bombom e bife de baby beef);
Entre 4 a 5 minutos para bifes largos de carnes mais altas, gordas e com ossos (como prime rib, t-bone, bifes de picanha, chorizo, ancho e bife de tira);
Entre 12 a 15 minutos na área de calor moderado da churrasqueira para peças inteiras (picanha, maminha, baby beef, contrafilé, entre outras).
Para confirmar se está no momento correto de virar a carne, vale o olho do churrasqueiro. Levante de leve uma das pontas da peça e verifique se a crosta já se formou. Outra dica é verificar se subiram alguns pontos de sangue na parte de cima da carne. Quando essas gotículas se formam é o momento correto de virar a peça.
Virada a carne, conte o mesmo tempo do outro lado menos 1 minuto.
Depois de retirar a peça da grelha, deixe a peça descansar − e baixar um pouco a temperatura em que saiu da grelha − para que o calor residual termine de cozinhar o centro da peça sem saturar a crosta. E também porque, à medida que esfria, sua estrutura torna-se mais firme e sua capacidade de reter os próprios líquidos também aumenta. Dessa maneira, os sucos da carne não vão se perder durante o corte.
Uma vez descansada a carne, chega a hora de cortar. Fundamental é olhar o sentido da fibra (feixe de células musculares) para cortar contra ela. Esse passo ajuda na maciez da carne, na medida em que fazemos o trabalho mais difícil com a faca (quebrar as fibras, cortando-as ao meio) e deixamos para os dentes o trabalho mais fácil (apenas separá-las).
