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Bacon industrial ou artesanal: qual você prefere?

Nos dois casos, cuidados específicos garantem a conquista do paladar

Natália Ponse, da redação

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Atenção: a feed&food alerta que esta reportagem pode causar apetite insaciável por fatias de bacon crocantes e fresquinhas. Se você tem coração fraco para essa iguaria, respire fundo e ligue para o delivery de sua confiança. Até terminar de ler esta matéria, seu lanche já vai ter chegado e você não ficará com água na boca à toa. Não diga que não avisamos.

Brincadeiras à parte, é indiscutível a proporção que o bacon tomou na vida alimentar das pessoas. Aqui no Brasil as hamburguerias especializadas se multiplicaram, assim como os pratos nos restaurantes – até mesmo na sobremesa é possível encontrar a iguaria (aliás, recomendamos!).

Com a amplitude do mercado, crescem também as chances de empreender. Hoje a indústria já não trabalha isolada na produção do bacon, ganhando a companhia dos charcuteiros, responsáveis por preparar a peça de forma artesanal.

Em ambos os casos – e como tudo o que se refere à qualidade alimentar sobre proteínas animais – a procedência é fator vital para alcançar resultados de excelência. A importância de se ter um animal bem cuidado, com padrão adequado de peso e distribuição de carne e gordura é inestimável.

“Além de serem mais longilíneos e de carne com mais estabilidade oxidativa, são utilizados animais criados em sistema de integração, com alimentação balanceada e acompanhamento de 100% dos lotes por equipe técnica multidisciplinar, que garantem a nutrição e manejos adequados ao padrão de qualidade exigido”, explica o diretor geral da Pif Paf Alimentos, Ronaldo Müller.

A marca disponibiliza o bacon inteiro, porcionado, especial de costela e o “extra paleta”. O processo de produção industrial, continua Müller, requer muitos cuidados: se inicia com a separação do corte a ser utilizado, podendo ser barriga, paleta ou costela, todos respeitando a padronização do respectivo corte; passa pelas demais etapas como preparo, cura, cozimento, defumação natural, resfriamento, embalagem primária e embalagem secundária. Depois de prontos, são acondicionados em ambientes adequados de armazenagem e distribuição.

“A cura da matéria prima é o ponto de partida para se obter o bacon ideal. Após a cura, o processo de cozimento nas estufas, requer rígido controle, respeitando o programa de secagem e o escalonamento da temperatura, que possibilitam a homogeneidade do cozimento. Nesta fase também são controlados a umidade e a intensidade de fumaça para defumação”, complementa o diretor geral. Após o bacon sair da estufa, deve ser resfriado até a adequada temperatura para embalagem do produto. Esta condição é determinante na conservação do bacon, que é embalado a vácuo (em embalagem apropriada e que permita a visualização pelo consumidor), garantindo a qualidade no prazo de validade do produto.

Do outro lado do mercado, as preocupações são as mesmas, exceto por um detalhe: o processo de produção pode se dar ao “luxo” de demorar mais um pouquinho. Enquanto o bacon industrial leva 24 horas, o artesanal só fica pronto após um período maior que uma semana (conheça o processo de produção artesanal na galeria de imagens ao final da página).

“Produzir o bacon tem muito a ver com a saúde. Ele ainda é muito demonizado, então uma das missões é desmistificar que a carne e a gordura suína são ruins. Falta conhecimento sobre esse assunto para o público em geral”, comenta o fundador da Legendary Bacon, Rodolfo Barroso Mateus.

Hoje chacurteiro, o publicitário trabalhou seis anos em uma multinacional antes de fazer inúmeros cursos até encontrar a verdadeira paixão. “Estudei desde arco e flecha até gerenciamento de bares e restaurantes. Sempre tive uma ligação muito forte com a comida, em razão dos meus avós serem italianos e nossa família sempre se reunir para cozinhar”, relembra o produtor.

Trabalhando na área de sua nova ocupação, percebeu que faltava no mercado um estabelecimento dedicado exclusivamente ao bacon. Mal sabia ele que, após começar produzindo na cozinha de seu apartamento de 70m² em São Paulo (SP), teria hoje uma empresa neste ramo, com marca própria e cozinha industrial, situada em Itu, no interior de São Paulo.

A principal proposta na empresa de Rodolfo é a variedade de cortes, que ganham três sabores diferentes: com sal e açúcar; sal, açúcar e pimenta do reino (para panceta e barriga), além de um dos destaques do Legendary: o bacon de lombo suíno apimentado (Foto: divulgação)ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ

A produção artesanal exige criatividade do charcuteiro. “Variam muito os temperos e receitas, mas uma coisa é inquestionável: a qualidade da carne. Porco saudável é o rei da charcutaria”, conta Rodolfo, mais conhecido como “Zasco”. Ele ainda cita outro atrativo: a finalização da peça no forno: “É um processo demorado, ela fica entre oito e dez horas em temperatura baixa em uma espécie de cocção. Eu inclusive recomendo que meus clientes o consumam como ‘frios’, cortando fininho e comendo em um lanche, como se fosse um presunto”. Dessa forma, Rodolfo garante que é possível sentir sabores e temperos mais realçados. 

Como a carne no processo artesanal fica exposta por vários dias, Rodolfo lembra que é importante obter a carne de um frigorífico certificado, dando um bom tratamento para essa peça, pensando sempre na segurança alimentar. “A charcutaria é algo muito sério, o processo precisa ser feito com muito cuidado e carinho”, diz. A produção da Legendary Bacon chega a 100kg ao mês. A meta é chegar à mesma quantidade, mas por semana, até fevereiro. “As receitas são infinitas e o mercado está aberto, então ainda tem muita coisa a ser explorada nesse nicho”, finaliza Rodolfo. 

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